Estomac
Poche musculaire du tube digestif qui stocke, brasse et acidifie les aliments, et dont l'acidité conditionne la digestion des protéines et l'absorption de plusieurs micronutriments.
L’estomac remplit trois fonctions : il stocke le repas et le libère progressivement, il brasse mécaniquement les aliments, et il les acidifie grâce à l’acide chlorhydrique sécrété par ses cellules pariétales.
Son pH descend entre 1,5 et 3,5, une acidité comparable à celle du vinaigre concentré. Elle remplit trois rôles : activer la pepsine qui découpe les protéines, détruire une grande partie des micro-organismes ingérés, et libérer le fer et la vitamine B12 de leurs liaisons alimentaires.
C’est pourquoi une acidité insuffisante a des conséquences nutritionnelles. Le point est contre-intuitif : on associe spontanément les troubles gastriques à un « excès d’acidité », alors qu’une acidité trop faible — liée à l’âge, à une gastrite ou à un traitement prolongé par inhibiteurs de la pompe à protons — gêne l’absorption du fer, de la B12, du calcium et du magnésium.
La vidange gastrique varie beaucoup selon la composition du repas : rapide pour les liquides et les glucides simples, nettement plus lente en présence de lipides et de protéines. C’est l’un des mécanismes de la satiété, et cela explique aussi pourquoi un repas gras « pèse » plus longtemps sur l’estomac.