Absorption nutritionnelle
Passage des nutriments issus de la digestion vers la circulation sanguine à travers la paroi intestinale, étape qui détermine la part réellement utilisable de ce qui a été mangé.
L’absorption est l’étape qui suit la digestion : les nutriments, une fois découpés en unités assimilables, franchissent la paroi de l’intestin grêle pour rejoindre le sang ou la lymphe. C’est elle, et non la composition affichée d’un aliment, qui détermine ce dont l’organisme dispose réellement.
Elle se fait principalement dans l’intestin grêle, dont la surface est démultipliée par les villosités et microvillosités. Chaque famille de nutriments emprunte sa voie : les sucres simples et les acides aminés passent directement dans le sang, tandis que la plupart des lipides transitent d’abord par le système lymphatique.
Le taux d’absorption varie énormément selon le nutriment. Les glucides et les protéines sont absorbés à plus de 90 %, alors que le fer non héminique des végétaux plafonne souvent autour de 5 à 10 %, et le calcium autour de 30 %. Comparer des teneurs affichées sans tenir compte de ces écarts conduit à des conclusions fausses.
Plusieurs facteurs modulent le résultat : les associations alimentaires (la vitamine C améliore l’absorption du fer végétal, le thé et le café la freinent), la présence de matières grasses pour les vitamines liposolubles, le mode de cuisson, l’état de la barrière intestinale et l’équilibre du microbiote. C’est la notion de biodisponibilité, plus utile que celle de teneur.