Sauce hollandaise

La sauce hollandaise : une émulsion chaude de jaunes d’œufs et de beurre, citronnée et onctueuse, qui sublime asperges, poissons et œufs pochés. Délicate mais maîtrisable avec un bain-marie doux.

Ingrédients

• 3 jaunes d’œuf
• 120 g de beurre
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. d’eau
• sel poivre

Préparation

1. Fais fondre le beurre doucement.
2. Fouette les jaunes avec l’eau au bain-marie jusqu’à ce qu’ils épaississent.
3. Incorpore le beurre fondu en filet sans cesser de fouetter.
4. Ajoute le jus de citron, sale et poivre.

Atouts nutritionnels

Sauce riche en beurre, à utiliser en petite quantité pour napper un légume ou un poisson. L’avantage du fait maison : pas d’additifs, et tu peux l’alléger en réduisant le beurre au profit d’un peu de fromage blanc en fin de cuisson.

Variantes et substitutions

• Sauce béarnaise (avec estragon et échalote).
• Allégée (part de fromage blanc).
• À l’orange (sauce maltaise).
• Aux herbes.

Conservation et préparation à l’avance

À utiliser aussitôt ; elle ne se réchauffe pas (elle tranche). Ne se conserve pas.

💡 Bon à savoir

Bain-marie doux et fouet constant : si l’eau bout, les jaunes coagulent. Hors du feu dès que la sauce nappe.

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Les aliments de cette recette : jaunes d’œuf · de beurre · de jus de citron · poivre.

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