Famille · Herbes & Épices
Badiane (anis étoilé)
La badiane, ou anis étoilé, est le fruit séché d’un magnolia asiatique, Illicium verum. Son étoile à huit branches et son goût d’anis puissant en font l’une des épices les plus reconnaissables. Elle entre dans le cinq-épices chinois et parfume traditionnellement le bouillon du phở vietnamien.
Côté valeurs nutritionnelles : 337 kcal pour 100 g, avec 50 g de glucides, 18 g de protéines, 16 g de lipides et 15 g de fibres. Ces valeurs viennent de la base américaine USDA FoodData Central, car la table Ciqual ne référence pas la badiane. La source est indiquée sur la fiche, comme pour tous nos aliments hors Ciqual.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 337 kcal |
| Kilojoules | 1410 kJ |
| Protéines | 18 g |
| Glucides | 50 g |
| Lipides | 16 g |
| Fibres | 15 g |
Conseils
Une étoile suffit, et elle ne se mange pas. Elle infuse dans un liquide chaud puis se retire, exactement comme un bouquet garni. Son apport nutritionnel réel est donc nul, et nos calculs de recettes la comptent pour 0 g.
Elle est facile à surdoser. Deux étoiles dans un bouillon pour quatre, et l’anis écrase tout le reste. Le phở traditionnel en emploie une ou deux pour plusieurs litres, avec de la cannelle, du clou de girofle et du gingembre.
Griller à sec avant d’infuser. Une minute dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu’à ce que le parfum monte. C’est le geste qui sépare un bouillon quelconque d’un bouillon qui sent l’épice.
Elle marche aussi sur le sucré. Dans une compote de pommes ou une poire pochée, elle permet de réduire nettement le sucre ajouté : l’anis donne une impression de douceur que le palais prend pour du sucré.
Ne la confonds pas avec l’anis étoilé du Japon. Illicium anisatum lui ressemble beaucoup et il est toxique. C’est une raison suffisante pour l’acheter en circuit alimentaire classique plutôt qu’en vrac non identifié.
Sources
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g, données à titre indicatif (les épices et condiments se consomment en petite quantité ; les valeurs varient selon les marques et préparations).
