Famille · Féculents
Riz arborio (riz à risotto, cuit)
Le riz arborio est la variété à grain rond de la plaine du Pô, cultivée pour le risotto. Sa particularité est son amidon de surface, qui se libère sous l’effet du brassage et lie le plat sans crème : c’est lui qui donne l’onctuosité, pas la matière grasse.
Côté valeurs nutritionnelles une fois cuit : 155 kcal pour 100 g, avec 33,2 g de glucides, 3,31 g de protéines, 1,4 g de fibres et 0,7 g de lipides. La table Ciqual ne distingue pas les variétés de riz blanc : la fiche est appariée à la ligne « Riz blanc, cuit, sans sel ajouté », qui vaut aussi pour l’arborio.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 155 kcal |
| Kilojoules | 658 kJ |
| Protéines | 3,4 g |
| Glucides | 33,2 g |
| Lipides | 0,7 g |
| Fibres | 1,4 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Manganèse0,28 mg14 %
- Cuivre0,07 mg7 %
- Phosphore36,7 mg5 %
- Vitamine B50,15 mg3 %
- Magnésium9,03 mg2 %
- Vitamine B30,37 mg2 %
- Oméga-6 LA0,14 g1 %
- Vitamine B120,03 µg1 %
- Vitamine B9équivalents folates alimentaires9,9 µg
Voir les 4 autres nutriments
- Potassium21,9 mg1 %
- Calcium6,3 mg1 %
- Oméga-3 ALA0,01 g0 %
- Vitamine A1,25 µg0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
L’onctuosité vient de la technique, pas du beurre. C’est le point qui change tout sur ce plat. Un risotto réussi se lie par l’amidon relâché au brassage, avec un bouillon ajouté louche par louche. La mantecatura finale au beurre et au parmesan peut être réduite de moitié sans perdre la texture.
Ne le rince jamais. Contrairement au riz basmati, qu’on rince pour détacher les grains, l’arborio doit garder son amidon. Le rincer, c’est se priver de ce qu’on est venu chercher.
La portion se compte sec. 70 à 80 g de riz cru par personne, qui donneront environ 200 g cuits. Un risotto paraît peu au départ : le riz triple de volume, et la tentation d’en mettre plus est la première cause d’assiettes trop copieuses.
Les légumes font le plat. Champignons, courgettes, asperges ou potiron apportent les fibres qui manquent au riz blanc et augmentent le volume à calories constantes. Un risotto moitié riz moitié légumes reste un risotto.
Index glycémique. Le riz blanc rond a un index glycémique élevé. Le manger avec des légumes, une source de protéines et un peu de matière grasse ralentit nettement l’absorption – c’est exactement ce que fait un risotto classique, et c’est un point en sa faveur.
Sources
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g, données à titre indicatif (peuvent varier selon les marques, morceaux et préparations).
