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Pâte brisée
La pâte brisée est la base des tartes salées et des quiches : farine, beurre, eau, sel, sans sucre. C’est ce qui la distingue de la pâte sablée, sucrée, et de la pâte feuilletée, beaucoup plus grasse.
Côté valeurs nutritionnelles, elle affiche 390 kcal pour 100 g crue, avec 45 g de glucides, 20 g de lipides dont 13 g d’acides gras saturés, 6,5 g de protéines et 2 g de fibres. Le point souvent ignoré est le sel : 1,69 g pour 100 g, soit davantage que beaucoup de plats préparés.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 390 kcal |
| Kilojoules | 1630 kJ |
| Protéines | 6,5 g |
| Glucides | 45 g |
| Lipides | 20 g |
| Fibres | 2 g |
Conseils
Le sel, pas le sucre. Avec 1,69 g de sel pour 100 g, un fond de tarte de 230 g apporte à lui seul près de 4 g de sel — la moitié du repère de 5 g par jour, avant même la garniture. C’est le vrai point d’attention de cette pâte.
Comparer les trois pâtes. Brisée 390 kcal, sablée 383, feuilletée 560 : la feuilletée se détache nettement, à cause du beurre de tourage. Pour une quiche, la brisée est donc le choix le plus sobre.
Maison ou préemballée ? Faite maison, on maîtrise le sel et la quantité de beurre, et on peut remplacer une partie de la farine blanche par de la farine complète pour gagner en fibres — 2 g pour 100 g, c’est peu.
Surveillance du poids. Le fond de tarte est rarement ce qu’on surveille, et c’est pourtant lui qui pèse : une part de quiche tient beaucoup de ses calories de la pâte. Une tarte sans pâte du dessus, ou une pâte étalée plus finement, change le total sans rien retirer au plat.