Famille · Herbes & Épices
Ras el hanout
Le ras el hanout porte en arabe le nom de « tête de l’échoppe » : le mélange que l’épicier compose de ce qu’il a de meilleur. Il n’y a donc pas une recette mais autant de recettes que de marchands, de dix à trente ingrédients – gingembre, curcuma, poivre, cannelle, boutons de rose, cardamome, parfois vingt autres.
Côté valeurs nutritionnelles : 327 kcal pour 100 g, 12,6 g de protéines, 37,8 g de glucides et 27,7 g de fibres. Ce sont les valeurs de la ligne Ciqual « Épice (aliment moyen) ». Aucune table ne mesure un mélange dont la composition change d’un souk à l’autre, et c’est honnête de le dire.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 327 kcal |
| Kilojoules | 1370 kJ |
| Protéines | 12,6 g |
| Glucides | 37,8 g |
| Lipides | 7,9 g |
| Fibres | 27,7 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Manganèse13,6 mg680 %
- Vitamine K1116 µg155 %
- Fer18 mg129 %
- Cuivre0,93 mg93 %
- Potassium1430 mg72 %
- Calcium479 mg60 %
- Magnésium186 mg50 %
- Vitamine E4,76 mg40 %
- Vitamine B9équivalents folates alimentaires26,3 µg
Voir les 14 autres nutriments
- Vitamine B51,65 mg28 %
- Phosphore190 mg27 %
- Oméga-3 ALA0,53 g27 %
- Vitamine B60,31 mg22 %
- Sélénium9,18 µg17 %
- Zinc1,63 mg16 %
- Oméga-6 LA1,49 g15 %
- Vitamine B10,12 mg11 %
- Vitamine B31,52 mg10 %
- Vitamine B20,09 mg6 %
- Iode9,12 µg6 %
- Vitamine A46,1 µg6 %
- Vitamine C4,29 mg5 %
- Vitamine D0,09 µg2 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Le tajine d’abord. C’est son terrain : une cuillerée à soupe, soit 6 g, suffit pour un tajine de quatre à six personnes, ce qui fait une vingtaine de kilocalories réparties dans tout le plat. Il s’accorde particulièrement avec l’agneau, les pruneaux et les amandes.
Il faut le faire chauffer. Les arômes du ras el hanout sont liposolubles : jetés dans l’eau d’un bouillon, ils passent à côté. Fais-le revenir trente secondes dans un filet d’huile d’olive avec l’oignon, avant d’ajouter le liquide. La différence est immédiate.
Il ne sert pas qu’aux plats mijotés. Une pincée sur des carottes rôties, dans une soupe de lentilles corail ou sur du riz basmati transforme un accompagnement sans rien lui ajouter de gras.
Sel ou pas sel. Les mélanges vendus en grande surface sont souvent salés, ceux des épiceries spécialisées rarement. Lis la liste d’ingrédients une fois, retiens la réponse, et assaisonne en conséquence : c’est la seule chose qui change vraiment l’apport en sel du plat.
Il vieillit mal. Un mélange aussi complexe perd ses notes fines en premier ; au bout d’un an, il ne reste souvent que le poivre et le curcuma. Achète de petites quantités, quitte à en racheter.
Sources
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g, données à titre indicatif (les épices et condiments se consomment en petite quantité ; les valeurs varient selon les marques et préparations).
