Famille · Féculents
Chapelure
La chapelure est du pain sec réduit en miettes. C’est tout, et c’est déjà beaucoup : elle sert à paner, à gratiner, à lier une farce ou à donner du croustillant à un légume au four. Les versions japonaises, le panko, sont plus grossières et absorbent moins de matière grasse à la friture.
Côté valeurs nutritionnelles, elle affiche 365 kcal pour 100 g, avec 74,3 g de glucides dont 64,6 g d’amidon, 10,3 g de protéines, 5,4 g de fibres et seulement 1,6 g de lipides. Le chiffre à surveiller est le sel : 0,72 g pour 100 g, hérité du pain dont elle est faite.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 365 kcal |
| Kilojoules | 1550 kJ |
| Protéines | 10,3 g |
| Glucides | 74,3 g |
| Lipides | 1,6 g |
| Fibres | 5,4 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Manganèse0,56 mg28 %
- Cuivre0,17 mg17 %
- Vitamine B10,18 mg16 %
- Phosphore113 mg16 %
- Potassium208 mg10 %
- Magnésium31,3 mg8 %
- Zinc0,81 mg8 %
- Fer1,1 mg8 %
Voir les 10 autres nutriments
- Oméga-6 LA0,76 g8 %
- Vitamine B50,3 mg5 %
- Sélénium2 µg4 %
- Calcium26,8 mg3 %
- Vitamine B60,04 mg3 %
- Oméga-3 ALA0,05 g3 %
- Vitamine B94,3 µg2 %
- Vitamine B30,2 mg1 %
- Vitamine A9,25 µg1 %
- Vitamine K10,28 µg0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Ce n’est pas la chapelure qui fait grossir une panure. À 1,6 g de lipides pour 100 g, elle est presque maigre. Ce qui change tout, c’est le bain d’huile : une escalope panée frite absorbe plusieurs fois son poids de chapelure en matière grasse. La même escalope panée et passée au four reste légère.
La méthode du four qui marche vraiment. Fais dorer la chapelure à sec deux minutes à la poêle avant de paner : elle prend sa couleur toute seule, et il n’est plus nécessaire de la faire brunir dans l’huile. Un filet d’huile d’olive pulvérisé suffit ensuite.
Elle se fait à la maison, gratuitement. Des entames de pain rassis, quelques minutes au four puis un coup de mixeur : tu obtiens une chapelure moins salée que celle du commerce et tu ne jettes plus de pain. C’est l’un des rares gestes anti-gaspillage qui améliore aussi le produit.
Elle sert bien au-delà de la panure. Une cuillerée mélangée à du persil et de l’ail transforme des tomates au four. Dans des boulettes ou un pain de viande, elle retient l’eau et empêche la préparation de se dessécher.
Gluten. Faite de pain de blé, elle en contient. Les polentas fines, la maïzena ou des flocons de quinoa donnent des enrobages sans gluten, avec une texture différente mais un résultat convaincant.
Sources
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g, données à titre indicatif (les épices et condiments se consomment en petite quantité ; les valeurs varient selon les marques et préparations).
Recettes avec chapelure
Escalope milanaise au four
Pain de viande
Saumon en croûte d’herbes légère
Petits farcis provençaux
Tomates à la provençale
Cordon bleu maison au four
Muhammara (tartinade poivron et noix)
Champignons farcis au four
Fish and chips au four léger
Boulettes de poisson sauce tomate
Cabillaud pané au four et purée de patate douce
